Tất cả về rượu vang và một số quan điểm khác nhau về nó

Không có chủ đề nào đáng sợ với tôi như rượu vang. Chúng tôi nghe rất nhiều chuyên gia với nhiều quan điểm khác nhau đến nỗi thật khó để biết nên tin vào cái nào. Terroir hay nhà sản xuất rượu vang? Giống nho hay vùng nào? Để decant hay không decant? Để xoáy hay không xoáy? Và như vậy.

Vẫn chưa có câu trả lời rõ ràng cho những câu hỏi lớn. Tôi không nghĩ rằng sẽ có bao giờ. Nhưng tôi đã đọc một cuốn sách hấp dẫn tên là Flavor của Bob Holmes, nơi ông xem xét một số câu hỏi này và giải thích những gì khoa học nói về chúng.

Decant: Tôi decant hầu hết rượu vang đỏ. Rượu cũ cần được khử màu để thoát khỏi trầm tích của nó. Và rượu vang trẻ được hưởng lợi từ việc tiếp xúc với oxy, một quá trình được gọi là sục khí.

Hơn nữa, vì tôi thường nhận thấy rằng nửa ly rượu cuối cùng trong mỗi chai thường là tốt nhất, (hoặc có lẽ tôi chỉ say trong giai đoạn tố tụng mà tôi thích mọi thứ hơn), tôi cố gắng chờ đợi Một lúc sau khi mở một chai rượu vang đỏ. Rượu thay đổi đặc tính của nó trong ly và nhiều người khuyên chúng ta nên để một loại rượu ngon đứng trong bình rượu ít nhất một giờ trước khi phục vụ nó.

Có nhiều người không đồng ý với những thực hành này. Rất nhiều nhà sản xuất rượu vang Burgundy mà tôi đã nói để nói rằng việc khử màu a) không tạo ra sự khác biệt hoặc b) rằng nó làm bầm rượu.

Mua thiết bị nấu rượu>> Tại đây

Sau đó, có xoáy. Nếu bạn theo dõi các chuyên gia rượu vang chặt chẽ, bạn sẽ nhận thấy rằng họ xoáy rượu trong ly của họ để giải phóng tất cả các hơi và hương vị. Điều này có thực sự cần thiết? (Mỗi lần tôi làm điều đó, tôi làm đổ rượu lên khăn trải bàn.)

Holmes cung cấp một quan điểm khoa học. Anh ta ủng hộ rượu vang, chấp nhận rằng phản ứng của oxy với rượu tạo ra các hợp chất hương vị mới và xông lên một điểm mà cải thiện hương vị. (Quá nhiều oxy và rượu làm hỏng). Thêm vào đó, anh ta nói, có những loại rượu mùi khác nhau được tích lũy trong các chai sẽ thoát ra trong quá trình khử màu bình thường.

Về xoáy và suy đồi, anh ta có một quan điểm thú vị. Ông trích dẫn nhà văn thực phẩm hiện đại và mọt sách khoa học (ông đã từng làm việc cho Microsoft), ông Nathan Myhrvold, người khuyên bạn nên sử dụng siêu cường. Điều này liên quan đến việc đổ chai vào máy xay sinh tố và rít trong 30 giây trở lên.

Myhrvold đã viết các loại rượu vang huyền thoại ngay cả huyền thoại như rượu vang Marg Margaux năm 1982 tạo thành một cách nhanh chóng trong máy xay sinh tố.

Vì vậy: don lồng chỉ xoáy; sử dụng máy xay sinh tố để xoáy nhanh hơn.

Holmes đã tổ chức một buổi thử nếm mù để kiểm tra giả thuyết này. Anh ta cho một phần ba chai vào máy xay sinh tố, một phần ba vào bình decant bình thường và giữ một phần ba trong chai.

Những người nếm mù tìm thấy rất ít sự khác biệt giữa rượu vang và những thứ còn sót lại trong chai. Nhưng rượu từ máy xay sinh tố đã làm cho khách hàng choáng váng với hương thơm to lớn và sống động của nó.

Có một cái bẫy mặc dù. Nó chỉ có hương vị tuyệt vời trong mười phút. Sau đó, rượu trở nên buồn tẻ và vô hồn trong khi những người khác giữ hương vị của họ.

Winetastings: Các chuyên gia rượu vang ghét vị giác mù quáng. Tất cả quá thường xuyên họ nhận được rượu hoàn toàn sai. Tại Judgement nổi tiếng của Paris nếm thử vào những năm 1970, những bậc thầy vĩ đại của rượu vang Pháp đã bị lừa ca ngợi rượu vang California, tin rằng chúng là của Pháp.

Câu hỏi mà mọi người đặt ra sau khi thấy các chuyên gia dò dẫm về thị hiếu mù quáng là: nếu những kẻ này không thể hiểu đúng khi họ không biết tên (và giá cả) của các loại rượu họ đang nếm, thì làm sao chúng ta có thể tin vào phán đoán của họ ?

Holmes trích dẫn kinh nghiệm của một nhà sản xuất rượu vang người Mỹ tên là Bob Hodgson, người đã thuyết phục các nhà tổ chức Hội chợ rượu vang California để cho anh ta can thiệp vào các loại rượu mà họ đã đưa ra để nếm thử. Các chuyên gia đã được cho 30 loại rượu vang để hương vị mù.

Hodgson đã trang bị nó sao cho ba trong số 30 chiếc ly là cùng một loại rượu. Và tất nhiên, các chuyên gia đã không nhận được điều đó. Họ đã cho mỗi ly rượu vang cùng một đánh giá hoàn toàn khác nhau.

Hodgson sau đó so sánh cách rượu vang đã làm tại các cuộc thi khác. Ông phát hiện ra rằng không có sự nhất quán. Một loại rượu đã giành được huy chương vàng tại một loại sẽ không bao giờ được xếp hạng khác.

Vì vậy, có một tiêu chuẩn khách quan? Hoặc là những chuyên gia này chỉ làm cho nó lên khi họ đi cùng.

Vâng, một số chuyên gia là khiêm tốn.

Nhưng nếm thử là cách tồi tệ nhất để đánh giá rượu vang. Bạn nếm chúng trong một bối cảnh không bao giờ được tiết lộ. Một loại rượu chua có thể được theo sau bởi một ít chua; Một người có thể ăn với bánh mì, người kia không có gì và cứ thế. Nếu có 30 loại rượu vang được nếm thử thì won vòm miệng bắt đầu chết sau rượu thứ mười?

Không ai có thể đưa ra những đánh giá khách quan trong bầu không khí đó. Tuy nhiên, những điều này sau đó được trình bày như là phúc âm.

Nhưng có những người biết rượu ngon từ xấu. Không phải tất cả trong số họ là các chuyên gia. Gần đây tôi đã đến một trong những nhà hàng nổi tiếng nhất thế giới với một người bạn yêu rượu (và giàu có). Anh ta đặt mua Haut Brion, một trong những loại rượu vang tuyệt vời nhất thế giới cùng với một chai rượu vang Tây Ban Nha rất ngon. Tôi thích rượu vang Tây Ban Nha nhưng Haut-Brion là Haut-Brion. Bạn tôi đã không bị thuyết phục. Cho người Tây Ban Nha nửa tiếng,